Valiojengi

Maitosuolattu Valio Polar® on pitkän tuotekehityksen tulos

Helena Karhujoki

Viestintäjohtaja

Retkeily luonnossa on ollut Helenan lempijuttuja pienestä asti. Ehkä juuri siksi Helena innostuu myös töissä erityisesti ruoan ilmastovaikutusten pienentämisestä ja eläinten hyvinvoinnista.

22. marraskuuta 2017

Miten syntyy vähempisuolainen Valio Polar® juusto, joka maistuu aivan samalta kuin ennenkin? Monen vaiheen kautta, tietävät Valion tuotekehittäjät. Lopullisen tuotteen kannalta tärkeimmät oivallukset tehtiin kuluttajien arkea ajattelemalla.

Työ alkoi terveysjuustosta

Juustonvalmistuksen sivutuotteena syntyvä hera ja sen jatkojalostus ovat aina kuuluneet läheisesti juustojen tuotekehitykseen. Siksi myös herasta saatavaa Valio ValSa® maitosuolaa hyödyntävän kuluttajatuotteen kehitys alkoi Valion juustojen tuotekehitysosastolta. Maitosuolan matka osaksi Valion Polar® juuston reseptiä on kuitenkin ollut pitkä ja polveileva.

Maitosuolatun juuston kehitysprojekti tuli Valiolla nykyään tuotekehityspäällikkönä työskentelevän Emmi Martikaisen työpöydälle vuonna 2008. Silloin tavoitteena oli kehittää todellinen terveysjuusto, joka olisi paitsi vähäsuolainen ja -rasvainen, myös tavallista kuitupitoisempi.

Vaikka kuiduista myöhemmin luovuttiinkin, vähäsuolaisuus pysyi vielä pitkään maitosuolatun juuston tuotekehityksen tavoitteena. Suolapitoisuus haluttiin pudottaa 0,3 grammaan sataa grammaa kohti, jotta tuotetta voitaisiin kutsua vähäsuolaiseksi EU:n ravitsemusväitteitä koskevan asetusten mukaan. Maitosuola antoi tähän hyvät mahdollisuudet, sillä se sisältää lähes 80 % vähemmän natriumia kuin tavallinen ruokasuola.

”Maitosuolan matka osaksi Valion Polar® juuston reseptiä on ollut pitkä ja polveileva.”

Täyttä makua, vähemmän suolaa

Maitosuolausta kokeiltiin aluksi moniin juustoihin. Vuonna 2008 Valio Polar® valittiin kehityksen pääkohteeksi kolmesta syystä. Ensinnäkin Valion tuotekehityksen tietoon tuli, että maailmasta ei vielä löydy yhtäkään vähäsuolaista kypsytettyä juustoa. Samaan aikaan havaittiin, että Valio Polar® juuston sisältämä propionihappo pelasi hyvin yhteen maitosuolan mineraalien maun kanssa. Kun Valio Polar® oli vielä Suomen suosituimpia juustoja, päätös oli tehty. Kehitystyön päätavoite ehti kuitenkin muuttua vielä kertaalleen.

– Vuonna 2013 tavoitteena oli edelleen todella alhainen 0,3 g/100 g suolapitoisuus. Uusi tuote oli jo miltei valmis, kun saimme oivalluksen: miksemme tarjoaisi suomalaisten jo valmiiksi tuntemien ja rakastamien tuotteiden käyttäjille mahdollisuutta vähentää suolaa, mausta tinkimättä? Vähäsuolaisuuden sijaan otimme päätavoitteeksi Valio Polar® juuston maun säilyttämisen ennallaan, tuotekehittäjä Kristiina Oikarinen kertoo.

Emmi Martikainen, Saara Pitkänen ja Kristiina Oikarinen

Haasteita matkan varrella

Saman makuisen, mutta vähemmän suolaa sisältävän Valio Polar® juuston kehittäminen vaati tuotekehitystiimiltä tarkkaa reseptioptimointia. Reseptin kehittelyvaiheessa testattiin muun muassa erilaisia hapateyhdistelmiä, rasvapitoisuuksia ja suolaustapoja.

– Olemassa olevan reseptin muuttaminen on aina haaste. Yhdenkin ainesosan vaihtaminen vaikuttaa paitsi makuun, myös koko valmistusprosessiin. Etenkin juustojen käyttäytymistä kypsymisen aikana voi olla vaikea ennustaa, Valio Polar® juuston tuotekehityksestä nykyään vastaava Saara Pitkänen kertoo.

Ei myöskään riitä, että uusi resepti saadaan toimimaan testiolosuhteissa. Onnistuminen Valion juustoloiden kokoisessa tuotannossa on ihan oma saavutuksensa. Laadun täytyy pysyä samana, tehtiin juustoa sitten 10 tai 10 000 kiloa. Lopputulokseen vaikuttavat hieman yllättävätkin asiat, kuten vuodenaikojen vaihtelu.

– Tuotannon ihmiset ovat todella uurastaneet valmistusprosessin parissa. Ilman heidän omistautumista ja ammattitaitoaan tuotetta olisi tuskin saatu koskaan valmiiksi, Pitkänen kehuu.

Kokonaisvaltaista ajattelua

Keväällä 2016 mittava tuotekehitysprosessi saatiin valmiiksi. Uudessa Valio Polar® vähemmän suolaa juustossa on suolaa 0,6 g/100 g eli puolet perinteistä vähemmän. Vaikka tuotekehitystä tehtiin pitkään vain juustoissa, Valio Polar® 15 % vähemmän suolaa juuston kanssa samaan aikaan kauppoihin tulee myös Valio ValSa® maitosuolaa sisältävät Valio Oivariini® vähemmän suolaa levite ja Fazerin Oululainen Reilu futissämpylä. Maitosuolan matkaan liittyy nimittäin toinenkin tuotteiden käyttäjistä lähtenyt oivallus.

– Maitosuolan käyttöä suunniteltiin alun perin vain juustolle. Tajusimme kuitenkin pian, että ainoastaan juuston suolapitoisuutta vähentämällä vaikutus suolan kokonaissaantimäärään jää aika pieneksi. Aloimme ajatella isommin. Näin syntyi ajatus maitosuolajuustosämpylästä, jossa niin leipä, levite kuin juustokin sisältäisivät vähemmän suolaa. Nyt Valio ValSa® maitosuola esitellään maailmalle kolmen tähtituotteen voimin, ja uusia mahdollisuuksia kartoitetaan jatkuvasti, Emmi Martikainen kertoo.

Sillä aikaa maitosuolattujen tuotteiden tuotekehittäjät odottavat mielenkiinnolla, minkälaisen vastaanoton pitkään ja huolella kehitetyt tuotteet saavat maailmalla.

– Tuotekehittäjän työ ei lopu siihen, kun tuote tulee kauppoihin. Jatkokehitystä tehdään niin tuotannolta, kaupoilta ja muilta asiakkailta kuin kuluttajilta tulleen palautteen perusteella, Saara Pitkänen sanoo.