Ilmiöt ja ihmiset

Ensiluokkainen juusto on juustomestarin huolenpidon kiteytymä

Jenni Luoma

Sisällöntuottaja

Hyvästä ruoasta ja ruokamaailman ilmiöistä inspiroituva sisällöntuottaja, jonka tavoitteena on viettää enemmän aikaa #yhdessäpöydässä.

30. tammikuuta 2019

Juustonvalmistus on pitkä prosessi, jonka lopputulos selviää vasta kuukausien kuluttua. Nykyaikaisetkaan mittarit eivät voi korvata juustoasiantuntijan harjaantunutta näkö-, tunto- ja makuaistia. Mutta mikä tekee juustonvalmistuksesta Suomessa ja Valion juustoista erityisiä? Kysyimme juustomestari Anja Pölöseltä.

Maltti, kärsivällisyys ja pitkäjänteisyys ovat hyvän juuston resepti

Harva tulee ajatelleeksi, mitä aamiaispöytään saati juustotarjottimelle katettavan juuston matkalla on tapahtunut. Juustojen kypsyttäminen on tarkkavaisuutta ja vankkaa ammattitaitoa vaativa laji, jonka yksityiskohtiin maailmallekin juustoja arvioimaan kutsuttava juustomestari Anja Pölönen on oikea henkilö perehdyttämään.

– Juustoissa niin moni tekijä vaikuttaa lopputulokseen. Siinä onkin syy, miksi hyvän juuston valmistus on niin haastavaa ja mielenkiintoista. Juusto syntyy perin yksinkertaisista raaka-aineista: maidosta, hapatteista ja suolasta. Raakamaidon laatu vaikuttaa tuotteen lopputulokseen, samoin kuin se, minkälaisia hapatteita käytetään eli minkälainen mikrobiologia tuotteessa on. Keskeisiä prosessin vaiheita ovat juustorakeen muodostus, puristus, juuston suolaus ja kypsytys. Näillä kaikilla vaikutetaan juuston rakenteeseen ja makuun, Anja kertoo.

– Juuston valmistusta voisi verrata viinin valmistukseen. Samanlaiset lainalaisuudet ja prosessithan vaikuttavat viinin makuun aina käytettävästä rypäleestä ja käymisprosessista kypsytysolosuhteisiin asti, Anja vertaa.

Mittaritkaan eivät voi korvata juustomestarin harjaantunutta katsetta

Juustoreseptissä määritellään lähtöaineet, prosessin vaiheet ja lopputuotteen tavoitteet maun ja rakenteen suhteen. Juustoa arvioidaan niin silmämääräisesti kuin testaamalla. Tekniset mittarit harvoin kuitenkaan päihittävät harjaantuneen henkilön arvion, jossa silmä ja kosketus ovat harjaantuneet näkemään ja tuntemaan, kuinka juustomassa lähtee tekeytymään oikeanlaiseksi.

– Juustomestarin tulee ennen kaikkea tuntea käytäntö ja ymmärtää ilmiöitä, joita tulee vastaan juuston valmistuksessa. Juuston valmistus on todella herkkä prosessi, jossa pienetkin poikkeamat saattavat vaikuttaa lopputuotteen makuun ja ominaisuuksiin, Anja kertoo.

Juustomestarin tulee hallita koko juustonvalmistuksen kaari ja ymmärtää pienenpienten muutosten vaikutukset, jotta halutunlaista juustoa voidaan tuottaa systemaattisesti kypsytyserästä toiseen. Juustomestarin ammattitaidon ansiosta kotipöytään valittu suosikkijuusto maistuu siltä, miltä muistitkin.

Hyvä juusto syntyy puhtaista raaka-aineista

Kuten minkä tahansa laatutuotteen valmistuksessa, laadukas raaka-aine on tärkein ja se asettaa suomalaiset juustonvalmistajat kiitolliseen asemaan.

Raakamaidon laadusta saadaan olla Suomessa todella ylpeitä: juustonvalmistajat viime vuosina alkaneet arvostaa entistä enemmän, millaista raaka-aineitta meillä täällä on käytössä.

– Suomalainen maito on maailman mittareilla erityisen puhdasta, ja mikä tärkeintä, antibioottijäämätöntä. Antibioottijäämätön maito on tärkeää juustonvalmistuksen onnistumisen kannalta. Valiolla on tarkat maidon laatujärjestelmät ja viisari värähtäisi nykyään jo maitotilalla, mikäli poikkeamia löytyisi, Anja kertoo.

Hauska keskustelu käytiin, kun Anja oli työmatkallaan siirtymässä Wisconsinista New Yorkiin:

– Taksin kuljettaja kysyi, mistä olen kotoisin, ja vastasin olevani Suomesta. Tähän taksikuljettaja vastasi: ”Ooh, teillähän on Suomessa todella hyvät juustot”. Tapahtuma tuntui absurdilta, sillä olin juuri saapunut Wisconsinista juustojen maailmanmestaruuskisoista arvioimasta maailman parhaita juustoja, Arja muistelee.

Suomalaisten juustojen ainutlaatuisuutta arvioidessaan taksikuski pohti talvipakkasten ja kylmän kauden olevan Suomen juustokulttuurille jopa eduksi, sillä kasvitauteja ja tuholaisia olisi vähemmän, mikä puolestaan vaikuttaisi rehun laatuun.

Kovin kauas totuudesta eivät taksikuskin pohdinnat päätyneet, sillä maitoraaka-aineen laatuun todella vaikuttaa myös lehmien syömä rehu.

– Maailmanluokan maitoraaka-aineestamme on kiittäminen Artturi Ilmari Virtasta. Valion laboratoriota vuodesta 1921 johtanut A.I.Virtanen lähti kehittämään rehuntekemisen menetelmiä parantaakseen suomalaisen maidon laatua. Tässä hänellä oli tähtäimessään kunnianhimoinen ja herkullinen tavoite: että Suomessa pystyttäisiin valmistamaan laadukasta emmentalia, Anja kertoo.

Valio Salaneuvos-juustoa ja juustoleipiä

Juustonvalmistus Valiolla – yhteistyötä ja yhdessä oppimista

Suomessa juustoasiantuntijoilla on ollut kautta aikojen hyvät verkostot yli yritysten ja juustotalojen ja oppeja ja erehdyksiä on pyritty jakamaan laajalti. Suomen juustonvalmistajien vuosikerrassa Bengt Wallén kirjoittaa yhdistyksen perustamisasiakirjassakin mainitusta ”hyvästä juustomieshengestä”, joka Anjan mukaan kuvaa edelleen hienosti asennetta Suomen juustokulttuurin rakentajien joukossa.

Yhteistyö on yksi salaisista ainesosista myös Valion juustonvalmistuksessa.

– Kerran maailmalla eräs sveitsiläinen juustoyrityksen toimitusjohtaja ihmetteli keskustelumme päätteeksi, miksei heillä ole käytössä vastaavaa tuoteryhmä –tuotekehitys –tuotanto -yhteistyötä kuin meillä. On maailman mittakaavallakin ainutlaatuista, että viestitys hyvistä käytännöistä kulkee koko juustonvalmistusprosessin läpi ja tehtaiden välillä niin kuin meillä Valiolla.

Myös juustoasiantuntijaksi oppiminen koulunpenkin jälkeen tapahtuu yhteistyössä vanhemman juustomestarin kanssa. Uudelle juustoasiantuntijalle luodaan henkilökohtainen oppimispolku ja oppimissuunnitelma juustonvalmistuksen saloihin perehtymiselle. Näin juustonvalmistuksen vanhaa perinnetietoa siirtyy eteenpäin.

Juustonmaistaminen on taitolaji

Juuston maistaminen on taito, jota voi oppia – ja sitä täytyy pitää yllä. Juustoja myyntiin hyväksyvien juustomestarien pitää säännöllisin määräajoin todistaa, että he tunnistavat juustoista perusmaut. Sen lisäksi juustomestarien pitää kyetä identifioimaan virhemakuja.

– Juustojen makuja oppii maistamaan parhaiten maistamalla juustoa, Anja hymähtää.

Helpointa juustojen makumaailmoihin tutustuminen on, kun juustoja maistaa sellaisen henkilön kanssa, joka osaa kuvata juuston makua ja sanallistaa juustoa. Yhdessä maistamalla juustonvalmistukseen tulee myös sosiaalinen aspekti.

Hyvä juusto luo onnellisuuden hetkiä

Makuaisti on vahva aisti, joka voi viedä tunnetilojen tasolle.

– Olen aina todella onnellinen, kun saan hyvää juustoa – oli sen tehnyt kuka tahansa, juustomestarimme kertoo ja jatkaa: Kun juustossa on monipuolinen aromi ja se on laadultaan hyvä tuote – silloin olen aina onnellinen valmistajien puolesta heidän onnistumisestaan ja koko juuston maisteluun välittyy onnellisuuden fiilis.

Maku ja siihen keskittyminen ovat avaimet hyvään juustohetkeen. Anja kuvailee juustojen maistelun olevan yksi rentoutumisen muoto:

– Juustoja maistellessa keskitytään hetkeen ja maistamiseen, ollaan täysillä mukana. Siinä voi saavuttaa jopa hyvän flown.

EI ihmekään, että juustomaistelu on usein syksyisten illanistujaisten ohjelmassa.

– Kun on hyvässä porukassa maistanut hyvää tuotetta, muistaa porukan, fiiliksen ja tilanteen myöhemminkin, kun maistaa samaa juustoa uudelleen. Juusto luo makumuistoja, Anja kuvailee.

Vinkkejä juustojen maisteluun:

Juustotasting kotona: opas juustojen makumaailmoihin › Uusia ideoita juustotarjottimelle – kokeile maistuvia makupareja ›

Mikä on juustomestari?

SJY:n eli Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen antama titteli juustonvalmistuksen ammattilaisille.
Suomen juustonvalmistajien yhdistys perustettiin vuonna 1910 parantamaan suomalaisten juustojen laatua, edistämään juustonvalmistusosaamista ja luomaan verkosto, jossa oppeja voidaan jakaa.
Suomessa on 16 nimityksellä palkittua juustomestaria.
Juustomestarin tai juustoasiantuntijan työtä tekee n. 40-50 henkilöä, mutta vuoden juustomestarin arvonimeä saavat käyttää vain virallisesti valitut henkilöt.

Suomen juustonvalmistajien yhdistys nimitti Anja Pölösen juustomestariksi vuonna 2006 ja hän on ensimmäinen juustomestarin arvonimen saanut nainen. Valiolla Anja vastaa Valiojuustojen tuotantoprosessien ja tuoteperheen kehittämisestä.