Paraneeko juusto vanhetessaan? Juustoasiantuntijan vinkit kypsyysasteiden maisteluun
Sanotaan, että viini paranee vanhetessaan. Harva tulee ajatelleeksi, että sama pätee myös juustoihin: kypsytysajan kasvaessa samakin juusto saa aivan uudenlaisia vivahteita. Mutta mikä kaikki vaikuttaa juuston makuun? Valion johtava juustoasiantuntija kertoo ja antaa vinkit juustojen kypsytysasteiden maisteluun.
Tiesitkö?
Juustot ovat luonnostaan laktoosittomia. Juuston kypsyessä laktoosi pilkkoutuu ja siksi juustot sopivat usein myös herkkävatsaisille ystäville.
Mistä juuston kolot syntyvät?
Valion tutkimuslaboratoriota johtanut A.I.Virtanen käynnisti juustontutkimuksen Suomessa ja selvitti, mistä emmentaljuuston kolot syntyvät. Hapatebakteerina käytetty propionibakteeri synnyttää emmentaljuuston sisään hiilidioksidia ja aiheuttaa emmentaljuuston kolot. Eri hapatebakteerit eri kypsytyslämpötiloissa luovat eri juustoihin erilaisia koloja. Esimerkiksi edamin ja goudan kolot syntyvät kermahapatteen toiminnan tuloksena. Näiden juustojen kolot ovat pienempiä ja niitä on vähemmän kuin emmentalissa.
Onko juuston kypsentäminen vain juuston vanhentamista?
On totta, että juusto kypsyy myös alhaisissa säilytyslämpötiloissa, mutta korkealaatuiset, pitkään kypsytetyt juustot eivät synny pelkästään juustoja varastoimalla. Juustomestari tietää, mitkä juustot on tarkoitettu pitkään kypsytettäviksi, ja nämä valmistetaan juustolajista riippuen eri tavoin kuin nopeammin kypsyvät versiot. Joitakin juustoja keitetään juustokattilassa hellävaraisesti pidempään, jotta juuston massasta tulisi kypsytystä kestävä. Joitakin juustoja pintasuolataan kypsymisen ajan, jotta juuston koostumus ja maku olisi parhaimmillaan esim. 9 kuukauden kuluttua.
Miksi juusto itkee?
Kun juustoa kypsytetään pitkään, kaseiini pilkkoutuu aromiaineiksi ja menettää samalla vedensidontakykyään. Tällöin juusto alkaa itkeä.
Mitä on vaalea pölymäinen kerros juuston päällä?
Jos juusto jää noin puoleksi tunniksi pöydälle, olet ehkä huomannut, että sen pintaan muodostuu vaalea, hyvin ohut kerros. Se ei ole hometta, vaan juuston pintaan noussutta, kalsiumista muodostunutta maitokalkkia. Kalsium on juustojen ”sementtiä” — se pitää juuston koossa.
