Näin syntyy Valio juustojen maku
Aino ylimitoittaa aina juhlatarjoilut ja harkitsee ehkä vielä yhden varakakun tekemistä.
Juustojen makujen kehittäminen on mitä hienointa ammattitaitoa ja asiantuntijuutta. Kuinka juustojen makuja oikein kehitetään ja miten niitä voidaan tutkia? Tai mistä syntyy juustojen maku kaikkine variaatioineen?
Maku on kemiaa
Valio juustojen tuotekehittäjä kuvaa juustojen makuja yksinkertaisesti: Maku on kemiaa! Maut juustoihin syntyvät rasvasta, proteiinista ja hiilihydraateista, joista hapatebakteerit muodostavat makuyhdisteitä. Voidaan yleistää, että kovia juustoja ei synny ilman hapatetta, ja hapatteella on suuri rooli maun syntymisessä. Oikeanlaisen hyvän maun kehittäminen ei ole yksinkertaista. Mutta mielenkiintoista juustojen kehittämisessä on juuri hapatebakteerien kesyttäminen sillä tavalla, että ne tekevät sen tyyppistä makua kuin halutaan ja siinä määrin kuin halutaan.
Maistaminen on ammattitaitoa
Jos maku on kemiaa, maistaminen puolestaan on ammattitaitoa. Voidaan sanoa, että maistaminen on fyysinen taito siinä missä polkupyörällä ajaminenkin. Sitä pitää harjoitella oppiakseen, ja toisille se on helpompaa kuin toisille. Toki opettelun lisäksi geeniperimällä on sormensa pelissä, sillä toiset ihmiset yksinkertaisesti maistavat tarkemmin kuin toiset. Tämä liittyy erityisesti karvaitten makujen havaitsemiseen. Ei kuitenkaan tarvitse kuulua tähän ryhmään tullakseen ammattimaistajaksi, vaan yksinkertaistaen voisi sanoa, että edamin tulee maistua edamille ja emmentalin emmentalille. Niiden tunnistaminen on tärkeää. Makuyhdisteitä on löydetty satoja ellei tuhansia, ja makuihin harjaantuminen on juuri ammattimaistajan erityisosaamista.
Kun tutkii juustojen makusanastoa, asia hahmottuu aivan konkreettisesti: perinteisen suolaisuuden, happamuuden tai kermaisuuden lisäksi lähes jokainen päämaku on pilkottu pienemmiksi yksittäisiksi mauiksi. Juustojen makusanastojen kehittäminen on yksi juustojen tuotekehityksen projekteista, ja sitä työstetään aktiivisesti. Näin makujen arvioinnista pyritään tekemään mahdollisimman yhtenäistä, ja tietyn tyyppisestä mausta puhutaan aina tietyllä termillä. Hedelmäisyyden alta löytyy kukkamaisuus, sitrusmaisuus, omenamaisuus ja mustaviinimarjaisuus; maamaisuuden alta puolestaan esimerkiksi kellarimaisuus, nahkamaisuus ja kittimäisyys.
