Näin teet ranskalaisia leivonnaisia kotona
Ranskalaisia leivonnaisia arvostetaan ympäri maailman. Tekniikat opettelemalla klassikoiden tekeminen onnistuu myös kotona, ja helppojakin reseptejä löytyy kotileipureiden iloksi ilahduttavan paljon.
Lähes jokaisella ranskalaisherkulla on oma tarinansa ja kiehtova historiansa. Monet leivonnaisista ovat kuin pieniä taideteoksia, mutta myös rustiikkisuutta ja rosoa löytyy etenkin maaseudulta kotoisin olevissa piiraissa.
Ranskalaisklassikoiden leipominen kannattaa aloittaa helpommasta päästä, kuten piirakoista ja galeteista, ja siirtyä tekniikoiden karttuessa pikkuhiljaa monimutkaisempiin.
Piirakat ja galetet
Ilman piirakkavuokaa suoraan pellille kasattava galette edustaa ranskalaisleivonnan rustiikkista päätyä. Galeten voi tehdä niin makeilla kuin suolaisillakin täytteillä. Leivonnaisen omintakeinen ulkonäkö syntyy siitä, että reunat taitellaan rennosti täytteen päälle.
Piirakat eli quichet kuuluvat jokaisen ranskalaiskahvilan valikoimaan. Tunnetuin quiche lienee juustoa ja pekonia sisältävä Quiche Lorraine, jonka täytteitä voi vaihdella oman maun mukaan. Etenkin savulohi sopii loistavasti quichen täytteeksi, ja piirakasta saa helposti gluteenittoman vaihtamalla pohjan vehnäjauhot perunamuusiaineksiin ja gluteenittomiin jauhoihin.
Ranskalaisen sipulikeiton paahteinen maku sopii sekin hyvin piirakkaan. Karamellisoidun sipulipiirakan juju piilee eriväristen karamellisoitujen sipuleiden käytössä. Lisämakua tuo voimakas juusto, jonka maku tuo mukavaa kontrastia makeaksi hautuneille sipuleille.
Pientä makeaa: macaronit, madeleinet ja canelét
Macaronit ovat ehkä tunnetuimpia ranskalaisia leivonnaisia. Mantelijauheesta ja kananmunanvalkuaisista valmistetut herkät herkut symboloivat ranskalaista hienostuneisuutta parhaimmillaan. Taikinan teko vaatii hieman vaivaa, mutta lopputulos palkitsee ja makuvaihtoehtojakin löytyy loputtomiin. Leivonnaisten historia ulottuu 700-luvun Italiaan, josta ne kulkeutuivat pikku hiljaa ranskalaisiin nunnaluostareihin.
Simpukanmuotoiset madeleinet taas maistuivat erityisesti kuninkaallisille. Huhujen mukaan kuningas Ludvig XV:n vaimo Maria ihastui pieniin leivonnaisiin, mikä nosti herkut suureen suosioon hovissa. Madeleinejen valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta niiden tekemiseen tarvitsee madeleine-pellin.
Canelét ovat Bordeaux’n alueelta kotoisin olevia leivonnaisia, jotka tunnetaan paahteisen karamellisesta kuorestaan ja pehmeästä, hieman pesusienimäisestä sisuksestaan. Taikina maustetaan rommilla ja vaniljalla ja annetaan tekeytyä vähintään vuorokausi. Leivonnaiset paistetaan kuparisissa canelé-muoteissa.
Tuulihatut ja eclairit
Tuulihattujen teko ei ole lainkaan niin vaikeaa kuin niiden maine antaa olettaa. Taikinan teon tärkein vaihe on kypsennys kattilassa sekä munien lisääminen jäähtyneeseen taikinaan. Toinen kriittinen vaihe koittaa uunissa: luukkua ei kannata avata paistamisen aikana, jotta tuulihatut eivät lässähdä. Pienten, pyöreiden ja kreemillä täytettyjen perustuulihattujen lisäksi kannattaa leipoa pitkänmallisia éclaireja, joihin täytettä mahtuu runsaasti enemmän. Éclairit kuorrutetaan perinteisesti suklaalla.
Tuulihattuleivonnaisten pièce de résistance eli kruununjalokivi Paris Brest paistetaan renkaan muotoon. Praliinikreemillä tai moussella täytetty, mantelilastuilla viimeistelty leivos kehitettiin vuonna 1910 juhlistamaan pyöräilykilpailua, joka poljetaan Pariisista Brestiin ja takaisin. Tässä reseptissä rengas saa sisäänsä mantelikinuskia ja luumu-kanelivaahtoa.
Tuulihattujen teon taitavan kannattaa kokeilla myös keksituulihattuja, joissa tuulihattutaikinan päälle aseteltu keksitaikina kypsyy herkullisen rapeaksi craquelin-päälliseksi.
Karamelliset herkut uunista: clafoutis ja tarte tatin
Tarte Tatinin eli klassisen ranskalaisen omenapiirakan resepti syntyi 1800-luvun lopulla täysin vahingossa. Tarinan mukaan Hôtel Tatinin omistaneet sisarukset unohtivat laittaa omenapiirakan taikinan omenoiden alle ja korjasivat tilanteen paistamalla piirakan väärinpäin. Nykyään Tarte Tatinin teossa voi oikaista valmiin voitaikinan avulla tai vaihtaa reseptin omenat muihin hedelmiin, esimerkiksi appelsiineihin. Tarte Tatin tarjoillaan useimmiten lämpimänä ja viimeistellään vaniljajäätelöllä.
Toinen herkullinen ranskalainen uunissa valmistuva herkku clafoutis eli uunivanukas on ranskalaisleivonnan helpoimmasta päästä. Pehmeää herkkua voisi kuvailla pannukakun ja vanukkaan välimuodoksi. Perinteisesti clafoutikseen lisätään marjoja, mutta jälkiruoan voi tehdä myös tämän reseptin tapaan herkullisilla kinuskisattumilla.
Ranskalaisen leivonnan kulmakivet
Ranskalainen ruokafilosofia korostaa laadukkaiden raaka-aineiden käyttöä. Voi, kerma ja juustot ovat ranskalaisten herkkujen leivonnassa erittäin tärkeässä roolissa ja tekevät maailman arvostetuimmista leivonnaisista meheviä ja herkullisia.
