Myllärisen tie hyvien ideoiden parissa alkoi 1980-luvulla sekä työpaikan että opiskelujen kautta. Ensin hän pääsi töihin VTT:n koeleipomoon ja hetken päästä Helsingin yliopistoon opiskelemaan viljateknologiaa.
”Molemmissa paikoissa päivän sana oli kaura”, hän kertoo.
Yliopistolla kaura henkilöityi voimakkaasti viljateknologian ensimmäiseen professoriin Hannu Salovaaraan. Tällöin tieto kauran terveysvaikutuksista murtautui ensimmäisen kerran suuren yleisön tietoisuuteen. Kauran beetaglukaanien suotuisa vaikutus niin kolesteroliin kuin verenpaineeseen herätti myös kiinnostusta uudenlaisiin kauratuotteisiin.
Myllärisen mukaan myös VTT:llä oli tuolloin valtavasti asiantuntemusta kaurasta.
”Siellä osattiin erottaa kaikki kauran fraktiot – öljy, proteiini, hiilihydraatit ja kuitu – erilleenja tutkia eri ominaisuuksia erikseen.”
Tämän työn tuloksena syntyi Yosa. Se perustui Salovaaran tutkimustyölle, ja hapantuotteisiin erikoistunut Bioferme Oy kaupallisti sen. Varsinaista kauratuotebuumia saatiin kuitenkin odottaa 20 vuotta.
”Ruotsissa tilanne oli ihan sama. Oatlyn kehittäjät olivat liikkeellä samaan aikaan kuin mekin ja istuimme heidän kanssaan samoissa konferensseissa”, sanoo Myllärinen.
Tärkkelys on merkittävä hiilensitoja
Kaura sai Myllärisen innostumaan tärkkelyksestä, ja on innostunut siitä edelleen.
”Halusin ymmärtää, miten kosteasta, löysästä taikinapallosta tulee uunissa muheva ja kiinteä leipä. Jos sellaista halusi ymmärtää, oli ymmärrettävä tärkkelystä.”
Myllärinen muistaa istuneensa tuntikausia VTT:n elintarvikelaboratoriossa mittaamalla tärkkelyksen kaikkia mahdollisia ominaisuuksia. Hän muistuttaa, että tärkkelys on ajankohtainen ilmastonmuutoksenkin takia.
”Paljon puhutaan siitä, miten paljon kasvit sitovat hiiltä. Mutta mihin kasvit hiilen sitovat? Tietenkin tärkkelykseen”, hän sanoo.
VTT:llä tärkkelykselle suunniteltiin roolia tuotekehityksessä – ei kuitenkaan elintarvikkeena, vaan elintarvikkeiden pakkauksissa. Myllärinen oli mukana projektissa, jossa tärkkelyksestä koetettiin kehittää erilaisia kalvomateriaaleja, joihin elintarvikkeet voisi pakata.
”Teimme tärkkelyksestä käytännössä biomuovia, mutta eihän se silloin suurta kiinnostusta herättänyt. Mutta nyt kaikki haluavat valmistaa biomuoveja.”
Tärkkelyksen jälkeen Myllärinen innostui entsyymeistä. Ne olivat eri tavalla dynaamisia kuin tärkkelys. Entsyymit saivat asioita tapahtumaan.
Myllärinen halusi testata transferaasi-entsyymiä, jonka mahdollisuuksista tiedettiin silloin vielä kovin vähän.
”Mietimme, mihin sitä voisi testata ja silloin joku ehdotti maitoa. Siihen vastattiin, että emmehän me tiedä mitään maidosta ja minä sanoin, että eikö sitten ole korkea aika ottaa selvää”, Myllärinen muistelee.
Myllärinen otti kaksi vuotta virkavapaata ja siirtyi Valioon.
Kun hän sai Valiolta oman työhuoneen, hän pohdiskeli siellä pari päivää.
”Mitä ihmettä minä täällä teen”, hän kyseli itseltään.
”En tajua mistään mitään.”
Kun hän selvisi tästä alkushokista, hän pani toimeksi ja otti selvää mihin hän oli tullut. Hän kiersi Valion kaikissa meijereissä ja tutustui niiden erilaisiin prosesseihin. Hän hyppäsi jopa maitoauton kyytiin ja oli mukana, kun auto keskellä yötä saapui meijeriin. Näin alkoi hahmottua, mitä Valiolla tehtiin.
”VTT:llä minulla oli koeputkia ja pipettejä ja millilitroja ja mikrogrammoja. Mutta täällä oli valtavat sammiot ja keittoastiat ja joka päivä tuoretta maitoa tuhansia litroja. Se oli kokonaan toinen maailma.”
Sen jälkeen hän on ollut mukana juonimassa useita uusia tuotteita. Yksi näistä on Valio MiFU®.
”Valio halusi maitoproteiinista tehdyn uudenlaisentuotteen ja minä innostuin heti, että haluan tehdä maitomakkaraa”, sanoo Myllärinen.
Maitomakkara ei kuitenkaan mennyt läpi. Sen sijaan haluttiin jokin tofua muistuttava tuote, jota voisi paistaa pannulla ja lisätä esimerkiksi salaattiin.
MiFun kehittämisessä oli haasteensa. Sen raaka-aineena on maitoproteiini, eli kaseiini. Kaseiinin tunnusomainen piirre on, että lämmitettäessä se sulaa. Uusi tuote ei kuitenkaan saanut sulaa.
”Meidän piti estää maitoproteiinin sulaminen.”
Tiellä oli myös käytännön esteitä. Elettiin vuotta 2013 ja Venäjän markkinat vetivät, ja Vantaan tehtaan kaikki liukuhihnat olivat koko ajan käytössä eivätkä liienneet Myllärisen kokeiluihin. Hän siirtyi Seinäjoelle, jossa Valiolla on raejuustotehdas. Sielläkin tosin pääsi tekemään kokeiluja vain lauantaisin.
”Kului monta lauantaita ja satoja ajoja, ennen kuin keksittiin, miten estämme sulamisen.”
Myllärinen on ollut myös kehittämässä Valion kauratuotteita. Kaurajuoman ja kahviin sopivan Oddlygood® Baristan valmistaminen ei ole mitään rakettitiedettä, mutta Valio ei voi käyttää samoja menetelmiä kuin kilpailijansa, joten sen piti keksiä oma prosessi. Tämä työ tuottikin iloisen yllätyksen. Valion prosessissa ei nimittäin synny mäskiä, joka on hävikkiä.
Samalla tavalla kuin kasvitieteilijät retkeilevät lehdoissa ja tuntureilla, tuotekehittäjien tutkimusmaastoa ovat kauppakeskukset, ravintolat ja hotellit.
Myllärinen muistaa hyvällä Valion järjestämiä scouting-retkiä maailman suurkaupunkeihin, joissa haisteltiin uusia trendejä ja ruokailmiöitä. Esimerkiksi nykyinen vegebuumi oli selvästi aistittavissa New Yorkin matkalla vuonna 2015.
”Kaikissa aamiaispaikoissa tarjoiltiin kaura- tai tuorepuuroja. Kaupoissa oli pelkästään vegetuotteille varattuja hyllyjä tai osastoja. Meillä ei ollut silloin vielä mitään”, hän muistelee.
Mutta kohta oli.
Entä uskaltaako Myllärinen ennustaa seuraavaa trendiä?
”Kuitu”, Myllärinen vastaa silmää räpäyttämättä, mistä tulee mieleen hänen taustansa viljatutkijana.
Vaikka kuidusta puhutaan paljon, Myllärisen mielestä elintarviketeollisuus ei hyödynnä kuitua läheskään niin paljon kuin se voisi. Kuitu tuo myös paljon työtä tuotekehittäjille, sillä kuitu maistuu kitkerältä ja se rajoittaa sen käyttöä.
”Minulla on tapana sanoa, että soittakaa minulle, kun jossain on ongelma, koska silloin ilmassa on yleensä jotakin mielenkiintoista.”
Kuitu kuulostaa juuri sellaiselta ongelmalta.
