Ruokavinkit

Vinkit fermentointiin

3. helmikuuta 2022

Fermentointi eli hapattaminen on ikivanha tapa säilöä ruokaa, erityisesti kasviksia. Mutta miten raaka-aineita voi fermentoida? Kokosimme avuksi fermentoinnin lyhyen oppimäärän.

Fermentointi on perinteinen säilöntämenetelmä, jossa hyödynnetään raaka-aineiden omia maitohappobakteereja. Fermentointi tuo raaka-aineisiin uutta makua, muuttaa ruoan rakennetta ja parantaa säilyvyyttä. Suomessa tunnetuin fermentoitu ruoka on hapankaali, joka on kaalista maitohappokäymisen avulla valmistettu säilyke. Myös trendikkäät kimchi, kombucha ja hapanjuurileipä syntyvät fermentointiprosessin avulla.

Mitä fermentointi tarkoittaa?

Maitohappokäymiseen perustuva fermentointi on tapa säilöä kasviksia ja muita elintarvikkeita. Pilkotut kasvikset laitetaan purkkiin suolan ja veden tai kasviksista irtoavan nesteen kera. Käymisprosessi vie perinteisesti muutaman viikon. Valmiit fermentoidut kasvikset muistuttavat rakenteeltaan höyrytettyjä kasviksia.

Fermentointi muodostaa tuotteeseen elävän maitohappobakteerikannan, joka saa sen säilymään pidempään. Fermentointiprosessin aikana ruoan happamuus laskee niin alas, etteivät haitalliset bakteerit pysty toimimaan. Fermentoidut raaka-aineet säilyvät jääkaapissa useita kuukausia.

Mitä raaka-aineita voi fermentoida?

Fermentointi sopii monille aineksille: muun muassa sitruunoita, tomaatteja, retiisejä, kukkakaalia, porkkanaa sekä erilaisia kaaleja ja salaatteja voi fermentoida.

Mullan alla kasvavat juurekset tulee pestä ja kuoria ennen fermentointia. Multaa tai bakteereja ei saa päästä seokseen, sillä ne pilaavat prosessin. Muut vihannekset pestään huolella ennen fermentointia.

Miten fermentoinnissa pääsee alkuun?

Erityisen tärkeitä fermentoinnissa ovat hyvin pestyt kädet, puhtaat kasvikset sekä hygieeniset työvälineet. Vihannesten lisäksi fermentoinnissa tarvitaan kannellisia lasipurkkeja, suolaa ja vettä. Kasvisten luontaisten maitohappobakteerien lisäksi prosessin alussa voi lisätä apteekista saatavia maitohappobakteereja vauhdittamaan käymisprosessia.

Ensikertalaisen kannattaa tutustua ensin kaalin fermentointiin, sillä se onnistuu helpoiten. Kun hapankaalin valmistus on tullut tutuksi, voi kokeilla myös muiden kasvisten fermentointia.

Näin fermentoit kasviksia

Pese käytettävät lasipurkit hyvin ja kuumenna niitä 100-asteisessa uunissa puolen tunnin ajan.
Pilko puhtaat kasvikset lasipurkkeihin. Lisää suolaa 1–2 prosenttia kasvisten painosta. Kilo hapatettavia kasviksia vaatii siis noin 10 g suolaa. Jos valmistat hapankaalia, survo kaalia suolan kanssa. Kaali ei vaadi muuta nestettä (voit ohittaa kohdan 3.)
Kiehauta vettä ja jäähdytä se. Lisää vettä purkkiin niin, että kasvikset jäävät nesteen peittoon. Kasviksia voi painaa veden alle asettamalla esimerkiksi paksun kaalinlehden, lautasen tai muun painon niiden päälle. Jos kasvikset pääsevät tekemisiin ilman kanssa, ne homehtuvat.
Peitä purkit kelmulla, puhtaalla pyyhkeellä tai kannella, jossa ei ole tiivistettä.
Säilytä purkkeja valolta suojatussa paikassa, noin +20 asteessa pari ensimmäistä päivää.
Kun purkkien pohjalle muodostuu sameaa, maitomaista lientä, maitohappobakteerit ovat alkaneet töihin. Voit siirtää purkit jääkaappiin, noin +4–7 asteen lämpötilaan. Sulje purkit tiiviisti, kun purkit ovat ehtineet viiletä jääkaapissa muutaman tunnin.
Fermentoidut kasvikset ovat valmiita noin 1–2 viikon kuluttua. Käytä aina puhdasta otinta, kun otat fermentoituja kasviksia. Näin avattu purkki säilyy pidempään.

Kokkaa hapankaalista ja kimchistä

Yleisempiä fermentoituja kasviksia sisältävät ruoat ovat erilaisia hapankaalipatoja, -paistoksia tai venäläisestä keittiöstä tuttuja leivonnaisia. Tulisen hapan kimchi on puolestaan tuttu erilaisista aasialaisista ruoista. Kokeile kimchiä Mifu gua baossa eli täytetyissä höyrytetyissä sämpylöissä, tai valmista tuhti linssipata.