Teemu Laurellin vihreää parsaa ja gribiche-kastike

Ohje

Parsojen keittäminen

1. Poista parsan päästä noin kolmen sentin puinen osuus leikkaamalla.
2. Kuori parsa kuorimaveitsellä, mutta jos käytössäsi on pientä ja ohutta parsaa, kuoriminen ei ole tarpeen.
3. Kun olet kuorinut parsat, varaa tarpeeksi iso kattila ja riittävästi vettä, jotta parsat peittyvät kokonaan.
4. Mausta keitinvesi reilulla suolalla ja muutamalla laakerinlehdellä.
5. Keitä parsoja koosta riippuen noin 2 minuuttia, kunnes ne ovat hieman kypsyneet mutta edelleen napakoita.
6. Nosta parsat reikäkauhalla pois vedestä, laita ne sivuun ja pirskottele päälle kevyesti oliiviöljyä sekä hieman sormisuolaa.

Kastikkeen reduktio

1. Hienonna sipulit ja laita ne kattilaan. Lisää joukkoon laakerinlehti sekä valkoviini ja valkoviinietikka.
2. Keitä hiljalleen, kunnes nestettä on jäljellä noin puolet alkuperäisestä määrästä.
3. Voit säilyttää reduktion jääkaapissa useita viikkoja tai pakastaa sen.

Gribiche-hol­landaise

1. Laita kananmunan keltuaiset pyöreäpohjaiseen metallikulhoon, joka sopii vesihauteeseen.
2. Lisää 2 rkl reduktiota ja siirrä kulho kattilan päälle, jossa vesi kiehuu.
3. Sulata voi kattilassa tai mikrossa niin, että se on sulaa mutta ei liian kuumaa.
4. Vatkaa keltuaisia koko ajan vispilällä, kunnes ne kypsyvät hiljalleen (käytä tarvittaessa lämpömittaria; oikea lämpötila on 82–85 °C).
5. Kun seos on kypsä, aloita voin lisääminen ohuena nauhana samalla huolellisesti sekoittaen.
6. Lisää voi kokonaan ja mausta tarvittaessa suolalla ja Tabasco-kastikkeella.
7. Lisää lopuksi hienonnetut kananmunat, kaprikset, suolakurkkukuutiot, Dijon-sinappi sekä hienonnetut rakuuna ja lehtipersilja.
8. Sekoita huolellisesti ja tarkista maku.

Annoksen kokoaminen

1. Aseta parsat lautaselle ja lisää päälle hieman gribiche-hollandaise-kastiketta.

*VINKKI

1. Yksi yleisimmistä kompastuskivistä on se, että kananmuna-reduktio-seoksen ja lisättävän voin lämpötilaero on liian suuri. Kun ne ovat lähellä toisiaan, onnistut varmasti tässä kastikkeessa.