Näin käytät etikkaa ruoanlaitossa ja leivonnassa

Etikka on avain paitsi säilöntään ja pikkelöintiin myös ihanan happamaan vivahteeseen kastikkeissa, keitoissa ja padoissa. Leipojankaan ei kannata unohtaa etikkaa.

Hapan etikka on ruoanlaittajan ja leipurin luottotuote, jolla maustetaan, marinoidaan, säilötään ja kuohkeutetaan. Lisäksi etikkaa käytetään parantamaan emulsiota, esimerkiksi majoneesissa. Etikkalaatuja on monia, ja ne valmistetaan käymisprosessilla alkoholista.

Erilaiset etikat

Moni tuntee klassiset etikat, kuten väkiviina-, punaviini- ja valkoviinietikan. Väkiviinaetikkaa käytetään erityisesti säilöntään ja pikkelöintiin. Punaviinietikka on parhaimmillaan salaatinkastikkeissa, lihan marinoinnissa ja esimerkiksi tomaattikastikkeen maustajana. Myös valkoviinietikka sopii moneen: kastikkeisiin, leivontaan ja säilöntään.

Balsamietikka valmistetaan kokoon keitetystä rypälemehusta ja valko- tai punaviinietikasta. Se on kirpeänmakea ja hapan etikka, joka käy lähes kaikkeen ruoanlaittoon. Sekoittamalla balsamietikkaa oliiviöljyyn saat hyvän kastikkeen kalalle, vihanneksille tai salaatille.

Omenaviinietikka puolestaan valmistetaan nimensä mukaisesti omenaviinistä, ja sitä käytetään esimerkiksi hedelmä- ja marjasäilykkeisiin. Ruoanlaitossa omenaviinietikka tuo happaman imelää makua.

Aasialainen riisiviinietikka valmistetaan fermentoimalla riisin sokerit ensin alkoholiksi ja sitten hapoksi. Riisiiviinietikka on perusmauste vietnamilaisessa, japanilaisessa ja kiinalaisessa keittiössä, ja se sopii hyvin esimerkiksi pikkelöintiin, marinadeihin ja salaatinkastikkeisiin.

Miten etikkaa käytetään säilönnässä?

Etikan avulla voi säilöä esimerkiksi kasviksia ja vihanneksia kesän sadosta. Säilöttäville kasviksille keitetään etikasta, vedestä, sokerista ja mausteista liemi, ja kaikki ainekset suljetaan puhtaaseen lasipurkkiin. Näin saat aikaan esimerkiksi maukkaita kurkku-, punajuuri-, sipuli- tai sienisäilykkeitä. Tavallisimmin säilöntään käytetään väkiviinaetikkaa. Etikkasäilykkeet säilyvät jääkaapissa muutamia kuukausia.

Entä mitä on pikkelöinti?

Pikkelöinti, eli sokerisessa etikkaliemessä liottaminen, tekee kasviksista rapsakoita ja pirteän hapokkaita. Vaikka pikkelöinti ei ole varsinaisesti säilöntää, kasvikset säilyvät pikkeliliemessä hieman tuoreita kasviksia pidempään, joten pikkelöimällä voi estää hävikkiä. Pikkeliliemen perussääntö on 1-2-3, eli 1 osa mitä tahansa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Mausteita voi lisätä oman maun mukaan.

Happaman maukkaat pikkelöidyt kasvikset täydentävät ateriaa. Ruoka maistuu entistä paremmalta, kun kokonaisuus koostuu sekä rapeista että pehmeistä koostumuksista ja erilaisista mauista. Pikkelöidyt kasvikset maistuvat esimerkiksi kalan kera ja hampurilaisen tai patongin välissä. Kokeile korealaista Mifu kulhoa, jonka riisitäytteen kruunaavat pikkelöidyt kasvikset ja tulinen tahinikastike tai vietnamilaista bánh mìa, eli pikkelöidyillä juureksilla ja lihalla täytettyä sämpylää.