Kattilanpesuhommia, Oltermannin voittoisa matka Englantiin ja 200 juuston maistelu sokkona − tässä jutussa Valion pitkän linjan juustoasiantuntijat Anja Pölönen ja Matti Kärki kertaavat uransa kohokohtia ja valottavat, mikä voisi olla juustoissa seuraavaksi in. Juustopöytä ry myönsi Anjalle ja Matille tänään arvostetut Kultainen Juustohöylä -palkinnot elämäntyöstä. Molemmat palkitut ovat työskennelleet Valiolla yli 30 vuotta.
Juustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinto jaetaan vuosittain huomionosoituksena suomalaisessa juustomaailmassa suuren panoksen antaneelle yksityishenkilölle, yhteisölle, yhtiölle tai muulle taholle. Juustotuotannon kehityspäällikkö Anja Pölönen ja johtava teknologia-asiantuntija Matti Kärki ovat luoneet pitkää uraa Valiolla. Molemmat ovat työskennelleet vuosikymmeniä suomalaisten juustojen kehittämisen parissa. Ilman heidän panostaan suomalainen juustokulttuuri saattaisi näyttää hyvinkin erilaiselta.
– Valio tekee pitkäjänteistä, vahvaan tutkimukseen ja osaamiseen perustuvaa työtä suomalaisten juustojen kehittämiseksi. Halusimme palkita Anjan ja Matin, sillä he ovat olleet intohimoisesti kehittämässä Valion juusto-osaamista vuosikymmenten ajan, Juustopöytä ry:n puheenjohtaja Anni-Mari Syväniemi kertoo.
Anja ja Matti aloittivat uransa Valiolla samoihin aikoihin 1980-luvulla. Ennen sitä he opiskelivat Helsingin yliopiston maatalous- ja metsätieteellisessä tiedekunnassa. Matka Valiolla on ollut molemmille monipuolinen ja palkitseva. Nyt he kiertävät yhdessä juustoloita – Anja on asiantuntija juustojen laadunhallinnan ja Matti teknologian saralla.
Anja Pölönen haluaa tuoda iloa suomalaisten ruokapöytiin
Kun Anja Pölönen ei ole töissä, hän liikkuu luonnossa marjastaen, sienestäen, vaeltaen, soudellen ja hiihdellen. Luonnossa liikkuminen on hyvää vastapainoa juustojen maistelulle, mitä töissä pääsee tekemään paljon.
– Ehkä ihan hyväkin, että tykkää liikkua luonnossa, eikä vaan maistele juustoja, Anja nauraa.
Anja vetää Valiolla juustojen laadun ja vastuullisuuden kehitystä. 34 vuotta Valiolla työskennelleen ammattilaisen toimenkuva on monipuolinen: työviikkoon mahtuu juustoloissa käyntejä, juustojen arviointiin osallistumista ja erilaisten projektien vetämistä.
Anja päätyi meijerialalle omien sanojensa mukaan “vähän vahingossa”. Hän kertoo olleensa aina kiinnostunut ruoasta ja ruoanlaitosta ja päätyi siksi samaan yliopistoon 1980-luvulla nyt palkitun kollegansa Matin kanssa. Meijeriala on tarjonnut Anjalle haasteita ja tyydytystä työelämässä vuosikymmeniä. Hän on toiminut Valiolla aiemmin muun muassa tuotantopäällikkönä ja tuotekehittäjänä.
– Tylsää päivää ei ole: juustonvalmistus on haastavaa, ja se pääsee aina yllättämään. Lisäksi koen tekeväni tärkeää työtä, sillä suomalainen juustonvalmistus pitää maaseutua elävänä. Vahvistamalla juustokulttuuria minulla on myös mahdollisuus tuoda hyvää oloa ja iloa monelle kuluttajalle.
Pitkän linjan valiolainen valittiin vuoden juustomestariksi vuonna 2006. Ensimmäinen ja toistaiseksi ainut naispuolinen vuoden juustomestari kertoo valinnan olleen yksi uransa kohokohdista. Nyt myönnetty Kultainen Juustohöylä -palkinto on Anjalle tärkeä osoitus siitä, että pitkäjänteistä työtä suomalaisen juuston laadun eteen arvostetaan.
Anja on myös kiertänyt maailmalla tuomaroimassa juustoja erilaisissa kilpailuissa. Hän kertoo, että juustojen maistelu maailmalla antaa hyvää näkökulmaa suomalaistenkin juustojen kehittämiseen.
– Yhden kilpailun aikana tuomari saattaa maistella sokkona 200 erilaista juustoa. Makunystyrät ovat silloin koetuksella, mutta ainoastaan ihanalla tavalla.
Anja toivoo näkevänsä suomalaisen juustokulttuurin kehittyvän siten, että suomalaiset ostavat jatkossa yhä enemmän kotimaisia juustoja. Hän uskoo kotimaisten juustojen valikoiman kasvavan.
– Luulen, että voimakkaampien juustojen makumaailma puhuttelee yhä useampia suomalaisia tulevaisuudessa. Arkisin syödään perusjuustoja ja viikonloppuisin herkutellaan jollain muulla.
Entä mikä on Anjan oma suosikkijuusto? Hän kertoo vastauksen vaihtelevan tilanteen mukaan.
– Jos nyt pitäisi valita niin söisin pitkään kypsytettyä Keisarinnaa tai Aura Goldia tuoreen viikunan ja juureen tehdyn leivän kanssa. Huomenna saatan vastata ihan eri tavalla, Anja kertoo.
Juustokattilan pesijästä Valion johtavaksi teknologia-asiantuntijaksi
Vapaa-ajallaan kirjoista nautiskeleva ja Helsingin katuja ihaileva Matti Kärki on työskennellyt Valiolla juustojen tuotekehityksen ja tutkimuksen eri tehtävissä lähes koko työuransa ajan.
– Kyllä meijerialalle veti alun perin sukurasite – isoisän isäkin oli ollut töissä meijerissä. Olinkin jo 15-vuotiaana pesemässä juustokattiloita Äänekosken Valiolla. Siinä aika monta kesää hurahti, Matti kertoo.
Parhaillaan hän toimii johtavana teknologia-asiantuntijana ja on mukana muun muassa uusien juustojen tuotekehityksessä. Matin työpäiviin kuuluu esimerkiksi tuotantolaitoksissa kiertelyä, juustojen aistinvaraista arviointia sekä paljon yhteistyötä muiden yksiköiden kanssa.
– Parasta tässä työssä on se, että muutos on jatkuvaa. Suomalainen juustokulttuuri muuttuu ja oma työ tietysti sen mukana. Esimerkiksi 80-luvulla ei Suomessa ollut paljoakaan tuontijuustoja, vaan pienemmätkin erikoisjuustot tehtiin itse. Seuraavalla vuosikymmenellä taas kevytjuustojen kehittäminen oli isossa roolissa.
Tuotekehitysprosessit ovat olleet palkitsevia. Kun Valio toi markkinoille pitkän ajan jälkeen cheddar-juuston, Oltermanni cheddarin, Kärki oli mukana kehittämässä sitä. Juustosta tuli niin hyvä, että se lähetettiin Englantiin maailman suurimpaan juustokilpailuun International Cheese Awardsiin. Valion parin vuoden kehityksen tulos kilpaili mietojen cheddarjuustojen sarjassa, jossa oli 30 osallistujaa. Suurin osa cheddareista tuli perinteisistä cheddarinvalmistusmaista, kuten Englannista, mutta pieni Oltermanni cheddar saavutti kilpailussa arvostetun kunniamaininnan.
– Oli kuvaavaa, kun pieni 900 grammainen Oltermanni cheddar -kiekko oli näyttelytiskillä jättimäisten 40-kiloisten englantilaisten juustoharkkojen keskellä. Hyppäsimme kunniamaininnalla kertaheitolla vakavasti otettavaksi cheddarin valmistajaksi parin vuosikymmenen tauon jälkeen.
Matti näkee suomalaisen juustokulttuurin muutoksen jatkuvan vauhdikkaana tulevaisuudessakin. Hän uskoo, että erikoisemmat ja räätälöidymmät juustot nostavat taas päätään suomalaisessa juustovalikoimassa. Myös puhtaus on trendi, joka on jatkossa yhä merkittävämmässä roolissa.
Vaikka erikoisjuustoista puhutaan paljon ja Matti on mukana kehittämässä niitä, kertoo hän lempijuustonsa olevan kuitenkin perinteinen edam-juusto. Monikäyttöinen Valion edam täyttää ensi vuonna 110 vuotta ja on syystäkin pysynyt suomalaisten suosikkina yli sata vuotta.
– Edamia voi käyttää niin leivän päällä kuin ruoanvalmistuksessakin. Menee se joskus hyvän miedon viininkin kanssa, Matti toteaa.
