Gluteeniton leivonta

Myös gluteenittomasti pystyy leipomaan monia ihania herkkuja: gluteenittomia kakkuja, gluteenittomia pullia, gluteenittomia kääretorttuja, gluteenittomia suolaisia piirakoita ja vaikka mitä. Tässä Valio Koekeittiön testaamat ohjeet, joilla gluteenitonkin leivonta sujuu näppärästi.

Onnistu gluteenittomassa leivonnassa

Gluteenilla on suuri merkitys leivonnaisen rakenteeseen, sillä se antaa taikinalle sitkoa. Siksi gluteenittomien leivonnaisten rakenne ja taikinan käsittely eroavat perinteisestä leivonnasta. Sitkoa gluteenittomiin leivonnaisiin saa psylliumilla ja ksantaanilla.

Myös proteiinin lisääminen taikinaan helpottaa taikinan käsittelyä ja parantaa leivonnaisten rakennetta. Käytä nesteenä esimerkiksi maitoa, veteen sekoitettua maitojauhetta, piimää tai jogurttia tai lisää joukkoon rahkaa tai raejuustoa.

Etenkin aloittelijan kannattaa valita valmis gluteeniton leivontaresepti. Jos kuitenkin haluat kokeilla suosikkireseptisi gluteenitonta versiota, muista, että gluteenittomat jauhot korvataan samassa painosuhteessa. Gluteenittomat jauhot ovat usein tiiviimpiä ja painavat tavallisia jauhoja enemmän, jolloin niitä tarvitaan hieman vähemmän.

Toisin kuin tavallisiin jauhoihin tehtyjä pullia ja sämpylöitä, gluteenittomia hiivaleivonnaisia kohotetaan vain kerran ennen paistamista. Paistoaika ja -lämpötila eivät mene aina yksiin tavallisten leivonnaisten kanssa. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että gluteenittomat leivonnaiset on parempi paistaa hiukan kuumemmassa uunissa ja lyhyemmän aikaa.

Gluteenittomat leivonnaiset säilyvät vehnäleivonnaisia huonommin ja kuivuvat helposti. Pakasta siis ylimääräiset leivonnaiset mahdollisimman pian.

Muista nämä, kun leivot gluteenitonta

1. Valitse raaka-aineet huolella. Gluteenia sisältävät jauhot voi korvata gluteenittomilla jauhoilla tai jauhoseoksilla. Luontaisesti gluteenittomia ovat esimerkiksi riisi-, maissi-, tattari-, hirssi-, ja mantelijauhot sekä peruna- ja maissitärkkelykset. Gluteenittomat jauhoseokset sisältävät usein gluteenista puhdistettua vehnätärkkelystä, joka sopii useimmille keliaakikoille. Gluteeniton kaura jauhona, leseinä tai hiutaleina on myös keliaakikoille sopiva vaihtoehto.
2. Huomaa, että tavalliset kauratuotteet eivät sovi keliaakikolle. Muista tarkistaa myös muiden leivonnan raaka-aineiden pakkausselosteet gluteenin varalta. Tarkempia tietoja eri raaka-aineiden sopivuudesta keliaakikoille löydät Keliakialiiton sivuilta.
3. Säilytä oikein. Säilytä gluteenittoman leivonnan raaka-aineet erillään gluteenia sisältävistä jauhoista, jotta jauhopölyä ei siirry pussista toiseen. Huomaa myös, että jos olet aikaisemmin käyttänyt mittalusikkaa esimerkiksi jauhojen annosteluun, on mittalusikka tiskattava välissä.
4. Käytä puhtaita välineitä. Ennen kuin aloitat gluteenittomien leivonnaisten valmistuksen, huolehdi että työpiste ja välineet ovat varmasti puhtaita. Käytä myös tarjoiluun omia astioita, ottimia, leikkuulautaa ja veistä. Pese ne huolellisesti ennen käyttöä.